Portrait d'artisan / Bernadette Paquet, Aux Saveurs des Dolmens

Entretien réalisé par Marie-Agnès Piqueray, décembre 2011

La Ferme Paquet, c'est :

  • une exploitation agricole de 140 hectares composée de 500 bovins
  • 1 gîte pour 5 personnes
  • une fromagerie
  • un magasin de terroir « Aux Saveurs des Dolmens »
  • et de l'emploi pour 4 personnes : Freddy & Bernadette Paquet, leur fils, Frédéric, et leur belle-fille, Hélène.

ADL : Madame Paquet, comment est née l’idée d’une fromagerie et d’un magasin de terroir ?  Quelles étaient vos motivations ?

B.P.: La fromagerie, c’est mon projet !   Nous avons travaillé à deux sur l’exploitation pendant de nombreuses années. Quand mon mari est devenu échevin, mon fils, Frédéric, était toujours à l’école. Je travaillais donc non-stop à la ferme et j’adorais !  Quelques mois plus tard, Frédéric et sa compagne, qui ont fait leurs études à l’école d’agriculture de St Quentin (Ciney), nous ont rejoints. Ensemble, ils ont repris la moitié de l’exploitation.  Ayant nettement moins d’occupation et ayant toujours aimé la transformation, j’ai eu l’idée d’une fromagerie et d’un magasin de terroir.  Avant cela, je faisais déjà du beurre.  Poussée par mes filles, j’ai bien réfléchi et, avec l’aval de mon fils, j’ai foncé ! (B. Paquet est maman de 5 enfants) Et j’en suis très contente ! 
J’ai envie que les gens réapprennent le vrai goût des choses…

ADL : Vous avez donc repris des formations ?

B.P.: Oui, à St Quentin.  Il s’agissait de 12 journées de cours sur la fabrication du fromage et sur la gestion.

ADL : A quatre sur l’exploitation, comment organisez-vous le travail ?

B.P.: Freddy et les enfants travaillent à la ferme, tandis que moi, je m’occupe principalement de la fromagerie et du magasin.  Je continue, cependant, à soigner les veaux matin et soir quand j’ai le temps et je lave la machine à traire car, pour ça, il n’y a pas beaucoup d’amateurs ! (rires)
Nous avons toujours été très bien organisés.

ADL : 500 bovins, ce n’est pas peu de chose !

B.P.: Au départ, nous en avions beaucoup moins.  L’exploitation s’est agrandie progressivement.  Un jour, nous avons eu l’opportunité de racheter une petite exploitation dans les environs.  Si nous augmentions la capacité des terrains, c’était pour la rentabiliser… C’est ainsi que nous avons  augmenté le nombre de bêtes … et le nombre d’étables. 

ADL : Vous ne vous êtes jamais intéressés à l’agriculture biologique ?

B.P.: Ce n’est pas vraiment notre optique.  A l’école, Freddy a toujours appris à produire.  Ce qui est en contradiction avec le bio …
Il faut quand même bien produire pour nourrir les gens !  Sans quoi, nous devons importer de la marchandise de l’étranger qui, généralement, ne vaut pas grand-chose.

ADL : Avez-vous bénéficié d’un accompagnement pour l’ouverture de la fromagerie ?

B.P.: Oui, on a reçu des conseils très intéressants d’Accueil Champêtre, mais notre volonté était d’aller vite. On a commencé les travaux au mois de novembre 2009 et j’inaugurais la fromagerie et le magasin fin avril 2010.  Si j’avais sollicité de l’aide financière, ça aurait pris plus de 2 ans … plus toutes les tracasseries ! 

ADL : Pourquoi un magasin de terroir comme mode de commercialisation ?

B.P.: Pour avoir le contact direct avec les clients.   De cette façon, je peux aussi exercer ma profession chez moi, à domicile.  C’est également pour répondre à une demande existante. 
Je pense que le magasin est un plus pour le voisinage.

ADL : Qui sont vos clients ?  Sont-ils des consommateurs de proximité ou des touristes ?

B.P.: Ma clientèle est, à la fois, locale et de passage : des clients fidèles de villages voisins ou des touristes.

ADL : Quels sont les moyens de communication utilisés pour attirer la clientèle ?

(B. Paquet me montre le toutes-boîtes qu’elle est prête à envoyer pour les fêtes de fin d’année)

B.P.: Le panneau face à mon magasin en fait déjà s’arrêter plus d’un.
En été, j’installe des tables et des bancs à l’extérieur pour ceux qui souhaitent déguster de la glace sur place.  J’insère, de temps en temps, une publicité dans les Annonces de l’Ourthe ou dans le bulletin communal.  J’ai déjà également déposé quelques dépliants dans les différents Syndicats d’Initiative.  Ma fille m’a aussi développé un site Internet.  Je ne suis pas une « pro de l’ordinateur » : il y a encore des efforts à faire de ce côté-là !
Sinon, le bouche-à-oreille est et reste ma meilleure publicité.

ADL : Que pensez-vous des actions mises en place par la Commune pour augmenter la visibilité des petits producteurs locaux ?

B.P.: Nous avons la chance d’être bien soutenus par la Commune. Le dépliant « Du terroir dans notre assiette » sera très utile car beaucoup d’habitants de notre commune ne savent pas encore ce qu’ils peuvent trouver près de chez eux.  La notoriété de Durbuy est également un plus pour nous.

ADL : Vous êtes « membre-productrice » du GAC depuis son lancement en février 2011.  Quelle était votre motivation pour en faire partie ?  En êtes-vous satisfaite ?

B.P.: En tant que productrice de la commune, il me paraissait évident de participer à un projet collectif de commercialisation locale.  Ce sont des rentrées appréciables pour moi.  De plus, certaines familles du GAC viennent au magasin la semaine intermédiaire (la distribution du GAC a lieu une semaine sur deux) ou me recommande auprès de membres de leur famille ou de leurs amis.
Je n’ai jamais rencontré de problème particulier dans le fonctionnement du GAC.  Je compte, bien sûr, aussi sur les familles pour m’informer des choses à améliorer.

ADL : Quelles sont les contraintes lorsque l’on travaille en circuit court ?

B.P.: Selon moi, il a plus de contraintes à écouler la marchandise via des revendeurs qu’en vente directe car, en général, il faut respecter un cahier des charges bien défini.    
J’ai déjà pensé faire des tournées, mais ce n’est plus comme avant, les gens travaillent durant la journée et donc ne sont pas chez eux.
Je préfère travailler sur place, chez moi, et pouvoir proposer également d’autres produits que les miens.

ADL : A ce propos, en fonction de quel(s) critère(s) les choisissez-vous ?

B.P.: Qu’ils soient locaux avant tout !
Les clients recherchent des produits de la région et, idéalement, fabriqués sur place.  Ils veulent consommer des produits du « terroir », originaires de l’endroit où ils se trouvent.  Beaucoup sont à la recherche d’alcool local, c’est pourquoi je fais également du vin de noix, de la liqueur de menthe et du cidre.  Il faut s’adapter à la clientèle.

ADL : Vous êtes donc attentive à l’innovation des produits ?

B.P.: Oui. Dernièrement, j’ai aussi fabriqué du fromage « bleu » et le « Morvilleux », une sorte de camembert.  En général, je les teste auprès de mes enfants avant de les lancer sur le marché !

ADL : Comment gérez-vous votre stock ?

B.P.: La commercialisation de produits en circuit court est assez irrégulière, ce qui nécessite une bonne gestion du stock.   Au début, c’était assez difficile pour les fromages frais, la maquée et les yaourts mais, maintenant, ça va mieux.  Je pars du principe qu’il vaut mieux « tomber trop juste » que d’avoir de la marchandise en trop. 

ADL : Les normes sanitaires ne sont-elles pas trop contraignantes ?

B.P.: Nous nous sommes mis aux normes dès le départ de l’activité.  Je suis tenue d'effectuer des analyses de produits deux fois par an. En outre, l'AFSCA réalise aussi des contrôles "surprises".  Ce qui est le plus difficile, c’est que les contrôles ne sont pas toujours effectués par les mêmes personnes.  Chacun à ses idées, sa propre interprétation du règlement …
Je suis consciente que toutes ces normes sont nécessaires, mais je pense que le petit producteur fait déjà beaucoup d’efforts.

ADL : Vous avez également ouvert un gîte en 2003, proche de l’exploitation.  Faites-vous un lien avec le magasin ?

B.P.: Depuis l’ouverture du gîte, j’ai chaque fois accueilli mes hôtes avec un cadeau de bienvenue (du pudding, des galettes, …).  Ce petit geste était toujours fort apprécié par les visiteurs.  Depuis que le magasin existe, je dépose plutôt du fromage frais, yaourts, … sur la table du gîte, ainsi qu’un bon de réduction pour le magasin.  Je m’aperçois cependant que seulement 50% poussent la porte du magasin. 

ADL : Vous avez participé à « Wallonie Week-end Bienvenue » cette année.  Ce genre de manifestation est-elle un plus pour vous ?

B.P.: Cette action a bien fonctionné.  Nous avons reçu beaucoup de monde durant le week-end. Quant aux retombées, elles n’ont pas été nombreuses car les visiteurs venaient, en général, de loin (Liège, Charleroi …).
Sur les conseils de ma fille, je pense participer à la Journée de l’Artisan en février prochain.

ADL : Et que pensez-vous des concours comme à la Fête du Fromage à Harzé ?

B.P.: C’est une chose qui ne me tente pas du tout !  Je n’ai pas le tempérament d’une « fonceuse » …

ADL : Et les marchés …?

B.P.: Ponctuellement, oui. (B. Paquet a participé à la Rencontre de Noël à Barvaux), mais pas sur un marché hebdomadaire.  Je reconnais que j’ai du mal à me mettre en avant, à oser …

ADL : Travaillez-vous en partenariat avec d’autres acteurs économiques locaux ?

B.P.: Nous faisons un échange de produits avec la Ferme Petry de Septon (La Verte Prairie) : je vends leurs charcuteries et ils vendent mes fromages.  Je fournis également un hôtel-restaurant de Durbuy et, de temps en temps, un restaurant de Wéris.  J’espère qu’avec « l’Année des Saveurs » je développerai d’autres partenariats…

ADL : En fort peu de temps, cinq fromagers ont lancé leur activité dans la commune.  Voyez-vous cela comme une force ou une faiblesse ? 

B.P.: Il faut savoir que chaque fromage est différent en fonction des saisons, de la nourriture donnée aux bêtes, de la température de la cave, du taux d’humidité, du revêtement de la cave, des ferments, du lavage du fromage … jusqu’à la position du fromage sur l’étagère !  Quand on fait du fromage, on ne connait pas d’avance le résultat.  Il y en a pour tous les goûts.  Je pense, dès lors, que chaque producteur a sa place.

ADL : Quelle a été, jusqu’à présent, votre plus grande satisfaction ?

B.P.: Le contact avec les gens, pouvoir leur communiquer la passion de mon métier, leur apprendre qu’on peut être heureux avec de petites choses … 
(Bernadette Paquet a réalisé des panneaux d’information sur la fabrication du beurre et du fromage qu’elle expose dans son magasin)

ADL : Comment est perçu le métier d’agriculteur aujourd’hui ?

B.P.: Un peu mieux qu’avant car, longtemps, l’agriculteur s’est fait catalogué de « pollueur », de «  mauvais », notamment à cause de la crise de la dioxine.  Depuis quelques années, on dirait que le métier est mieux perçu grâce à la sensibilisation vers une alimentation plus saine, de proximité.
Il faut cependant reconnaître que le nombre d’agriculteurs diminue d’année en année.  Depuis 1980, un tiers des fermes a disparu.  A Wéris, par exemple, il n’y a plus aucune ferme, alors qu’en ’78, il y en avait encore 7 ou 8.

ADL : A moyen terme (5 ans), comment souhaitez-vous faire évoluer votre activité ?

B.P.: J’espère pouvoir continuer mon activité et produire un peu plus de fromages.  Dans la ferme, je ne fais plus de projet. Ce n’est plus pour moi. C’est au tour des jeunes !

FERME PAQUET – AUX SAVEURS DES DOLMENS
Morville, 23 - 6940 Wéris

Tél. : + 32 (0)86/ 21 35 60 - GSM : +32 (0)472/46 16 97
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