Quand les restaurateurs utilisent les produits du terroir

Par Renaud Devries, octobre 2013

Après avoir sillonné la région à la rencontre des restaurateurs, je me pose pour écrire le compte-rendu de ces entretiens  d’été. Dans le cadre de la mise en place de la plateforme de distribution, nous avons été recueillir les avis des restaurateurs en matière de produits locaux. Quels sont actuellement  leurs engagements et leurs intérêts par rapport aux produits du terroir ? Travaillent-ils déjà en circuit-court ? Proposent-ils ces produits à leur carte ? Quels avantages offrent-ils ? A quels inconvénients sont-ils confrontés ? Etc. De même, quelles attentes ont-ils par rapport à un réseau de distribution professionnel quant à  son offre et à son suivi logistique. Voilà ce à quoi nous avons tenté de répondre.

Cette étude de terrain a tout d’abord été révélatrice de la  présence en grand nombre des grossistes dans le secteur Horeca. Ceux-ci assurent un service quasi permanant d’approvisionnement pour une vaste gamme de produits. C’est en effet un service d’une  grande facilité pour les restaurateurs, de par sa diversité, sa quantité et sa régularité. Cependant, l’accent sur les produits du terroir n’est pas mis par les grossistes alors que l’intérêt du restaurateur est grandissant… Voilà donc une opportunité à saisir !

En effet, l’heure est au local – économique, alimentaire –  et le restaurateur n’est pas à la marge ! Il est bien à la recherche de produits du terroir de qualité, frais et savoureux. Il en connaît la valeur pour sa carte, il sait qu’ils sont une plus-value pour celle-ci et pour la qualité et l’image de sa cuisine. Actuellement, 5 à 25% de produits du terroir sont utilisés dans les établissements reconnus « Terroir et Patrimoine ». Et ce n’est qu’un début, la plupart des restaurateurs ont exprimé leur souhait de passer à 50% de produits locaux endéans les deux ans. Ce qui, aujourd’hui, les freine dans leur approvisionnement, c'est le manque de temps dont ils disposent pour faire la tournée des producteurs ainsi que le coût de ces déplacements.
Crédit photo: FTLB, Pascal Willems  

Les idées  apparaissent abondamment autour de l’organisation de ce réseau de distribution de produits locaux. Et la première, est la mise en place d’une bonne communication des producteurs. Faire connaître les producteurs auprès des restaurateurs est primordial. La création d’un site web comprenant une base de données étoffée, serait notre premier outil de communication. Il présenterait  les producteurs d’un territoire et le catalogue de leur produit dans le but de faciliter les commandes des restaurateurs.

Ensuite, c’est le pôle logistique qu’il s’agira  d’organiser par la mise en place d’un système efficace d’échanges entre les acteurs. Soit par la mise en place d’un marché du terroir, soit d’un point de dépôt ou bien d’une tournée de livraison auprès des restaurateurs. Cette décision reviendra aux producteurs, pour un meilleur agencement avec leurs activités et une réelle implication dans le projet. Ce volet est certainement le plus délicat à mettre en place et le plus crucial pour la bonne réussite du projet. Centre névralgique de l’échange, il conviendra d’une bonne rationalisation des coûts et des investissements en temps, et humains.

Enfin, il importe, aux yeux des restaurateurs,  d’assurer un approvisionnement à un rythme régulier et en quantité suffisante. Cet obstacle serait toutefois vite résolu, selon eux, par l’ouverture aux producteurs des communes limitrophes afin d’apporter  la diversité et  la quantité  nécessaire à la demande. En travaillant également de manière précise avec les producteurs, en planifiant, en commun par exemple, certaines cultures sur les quantités nécessaires et les périodes de disponibilité, ceci permettrait aux restaurateurs de présenter une carte en fonction des saisons et, par là même, de redonner à chacune d’elle sa saveur particulière. Travailler avec les produits du moment, c’est les faire découvrir au public et lui apprendre à les cuisiner sous de multiples formes.

  Crédit photo: FTLB, Pascal Willems

C’est ainsi qu’un véritable partenariat entre producteurs et restaurateurs peut voir le jour, dans cette organisation méticuleuse et professionnelle de distribution, pour la création d’une réelle identité gastronomique, où l’assiette a ce goût bien particulier d’une région, d’un terroir. En plus de dynamiser notre économie, où nos entrepreneurs sont partenaires et jouent d’un même accord, c’est aussi un tourisme gastronomique qui se développe, par la découverte de notre région à la table des restaurateurs, mais aussi par ces balades champêtres à la rencontre de nos fermes et  de nos paysages insolites.



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